爆香这个问题到底在考察什么
Tadka,也就是把香料在热油或印度酥油里短时间爆香,再淋入或拌入菜里,几乎是很多印度家常菜的招牌做法,也很容易做错。问她爆香时先放什么、这个顺序会不会因菜而异,以及她怎么判断油温够了又不会把香料烧焦。真正常做这道工序的人能说出具体顺序和判断依据,只会重复这个词却说不出细节的人,通常做得不多。
就算你自己也说不准标准答案该是什么样,这个问题依然值得问,重点是听她说得够不够具体,有没有点名具体香料、有没有说明顺序的理由,而不是自己去评判技术对不对。含糊或只答一个词才是真正的信号,而不是她的做法跟你看过的食谱是否一致。
- 问油里先放什么,为什么这样放。
- 问她怎么判断火候刚好。
- 问不同菜的做法会不会不一样。
会讲底料怎么炒出来,而不只是说个名字
很多家常做法都靠一份用洋葱、蒜、姜和番茄炒出来的底料,先炒软再放香料和主料,这跟直接开一瓶现成酱料完全是两回事。请她讲讲家里常吃的那道咖喱她会怎么炒底料,包括洋葱大概炒多久、香料先后顺序怎么放。
如果你家偏好某种地区做法,比如椰浆底而不是番茄底,就直接点名问,而不要泛泛地问咖喱怎么做,针对具体菜品的答案比笼统的自称会做更有参考价值。
同时处理素食和非素食
很多家庭需要经常同时准备两种,有时还是给不同家庭成员吃的。直接问她平常一天怎么把两者分开处理,锅具或厨具是否分开、烹饪顺序、存放方式,而不是问她愿不愿意煮肉或吃不吃得惯素食,后者只能反映态度,反映不了实际做法。
如果你家的素食要求出于宗教或医疗原因而不只是偏好,直接说清楚,并具体问她会怎么处理交叉接触的问题,就像针对其他饮食限制时那样问,可以参考这个分类下关于一般烹饪评估的指南。